Беляш появился в славянской кухне во времена царя Ивана Грозного. Иван Грозный расширял границы своего государства за счет земель на востоке, на которых проживали татары и башкиры. В русской традиции в то время пищу в основном было принято варить или запекать. Татары же часто использовали в кулинарии технологию жарки. Русские кулинары начали перенимать от татар новые технологии и некоторые рецепты. Среди таких заимствованных блюд оказались и жареные пирожки – беляши, которые заняли в русской кухне вполне почетное место, потеснив привычные пирожки – печеные.
Название «беляш» происходит от слова бэлиш, которым в татарской и башкирской кухнях называют большой печеный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом. Более точный аналог привычных нам беляшей у татар называется перемеч: это небольшой жареный пирожок круглой формы из дрожжевого теста с мясным фаршем. «Бэлиш» же бывает маленьким (вак бэлиш) и большим (зур бэлиш). И тот и другой выпекаются в духовке, часто делаются из пресного теста, и в состав фарша кроме мяса и лука входит нарезанный кубиками картофель или в редких случаях пшено или рис. Да и само мясо не проворачивают в мясорубке, а режут небольшими кусочками.
Отличие классического беляша у славян отличается добавлением в тесто яиц, а в фарш кроме говядины добавляется свинина, что по религиозным традициям недопустимо у исповедующих ислам татар или башкир. Некоторые добавляют в тесто водку. Мусульмане, конечно, нет, ни в коем случае. Но тесто, в которое добавлена водка, более хрустящее, более пузырчатое, и оно всегда держит форму.
Жарят беляши на раскаленной с маслом сковороде при 170 °C, укладывая сначала открытой стороной вниз. Как только образуется румяная корочка, беляши переворачивают и, чуть уменьшив нагрев, жарят до готовности. Готовность определяют, слегка нажав на фарш – из него должен вытекать прозрачный сок. Не берите слишком много жира для жаренья, иначе он может попасть внутрь беляшей, и они будут плохо прожариваться.
Самые вкусные беляши получаются из парного мяса. При запекании или жарке жидкость из мяса уходит в тесто, и пирожки могут получиться суховатыми. Чтобы этого не произошло, следует добавить к мясу немного говяжьего жира и не жалеть лука. И ни в коем случае не прокручивать лук через мясорубку, так он потеряет весь сок. Лучше нарезать лук мелким-мелким кубиком, он должен чувствоваться, чтобы начинка была сочной.
Покупки делаем в магазине Selver. Из предложенного количества ингредиентов можно приготовить примерно 16 беляшей (в зависимости от размера пирожков, который вам нравится, количество может меньше или больше). Всего мы потратили 15,53 евро, следовательно, один беляш обошелся в 0,97 евро.
Кстати! В киоске Мaryapagarid один беляш с начинкой из свинины и говядины стоит 2,50 евро.
Рецепт беляшей
Ингредиенты
1 кг говяжьего фарша (11,63 евро/кг) 11,63 евро
200 г говяжьего жира (11,48 евро/кг) 2,30 евро
1 кг лука (0,79 евро/кг) 0,79 евро
Соль и перец по вкусу
Для теста
500 г муки (0,80 евро/кг) 0,40 евро
5 г дрожжей (5,80 евро/кг) 0,03 евро
320 г молока (0,99 евро/кг) 0,32 евро
15 г растительного масла (2,89 евро/л) 0,04 евро
10 г сахара (1,29 евро/кг) 0,01 евро
10 г соли (0,75 евро/кг) 0,01 евро
Приготовление
Мясо и жир проверните через мясорубку (лучше использовать самый крупный нож).
Лук нарежьте очень мелкими кубиками. Перемешайте мясо с луком, посолите и поперчите.
Замесите тесто.
Раскатанное тесто должно быть не слишком толстым, но и не тонким, в идеале – около 4–5 мм. Сделайте из теста небольшие кружочки, положите внутрь начинку и собирайте пальцами от краев к середине.
В глубокую сковородку налейте большое количество масла и нагрейте до 140 градусов (масло не должно быть кипящим, чтобы беляши не пригорели). Положите беляши в масло отверстием вниз. Если тесто надуется, аккуратно проколите его тонким ножом, чтобы выпустить воздух. Жарьте по 2 минуты с каждой стороны. Готовые беляши подавайте с горячим бульоном.
