– Как у вас появилось увлечение грибами? С чего всё началось?
– Когда-то мой папа работал на корабле, и корабль отправили в док в Локса на 9 месяцев. Тогда мне было около 5 лет. Нам с мамой тоже пришлось переехать в Локса.
Жили мы в домике в лесу, который стоял почти на берегу моря. Помню, что, просыпаясь утром, мы с мамой шли за домик, а там повсюду росли грибы. И в таком раннем возрасте я слушала рассказы мамы о каждом увиденном грибочке.
Так что начала собирать грибы я уже в 5 лет. Разбираться стала, конечно, позже, но уже и в 5 лет я примерно понимала, что именно я собираю.
Азарт от поиска
– О чем вы думаете, когда едете в лес за грибами? Собираете грибы ради удовольствия или целенаправленно, ради улова?
– В-первую очередь я думаю о красоте вокруг. Я вижу красивый рассвет. Вижу, как лес меняет свой цвет, особенно осенью. Обычно дорога в лес занимает около часа, и я в полной мере успеваю насладиться картинкой утра.
Надо отметить, что я ненавижу рано вставать, для меня это сложно. Но только если дело не касается леса. Если я знаю, что утром еду в лес, то встаю очень легко и даже без будильника.
Я не знаю даже, как это объяснить. Какой-то рефлекс. Грибы я собираю исключительно ради удовольствия. Я обожаю искать грибы. Оговорюсь: не собирать, а именно искать.
Мне, например, неинтересно выйти на поляну, где сразу много грибов. Да, безусловно, это – захватывающее зрелище, и такие полянки встречаются редко, но все же мне интересен сам процесс поиска.
Себе я оставляю совсем чуть-чуть грибов, все остальное раздаю друзьям и знакомым.
– Собираете все подряд или какие-то конкретные грибы?
– Для меня главное – найти гриб, а не съесть его. К тому же у меня очень много работы, и нет времени на чистку грибов. Поэтому я собираю только те грибы, которые не нужно долго чистить. Это, например, белые грибы, подосиновики, подберезовики и лисички. Беру также зонтики, если попадаются.
Такие грибы я сразу в лесу очищаю от грязи, веточек и травы, привожу их домой уже чистыми. Дома остается их только рассортировать и порезать. На это уходит около 15 минут.
– Бывали ли случаи, когда возвращались домой с пустой корзиной?
– Конечно, я часто возвращалась из леса с пустой корзиной, но только по той причине, что я начинаю ездить в лес гораздо раньше, чем начинают расти грибы. Всегда хочется найти их первой.
Иногда приезжаю просто проверить, насколько сухой лес, а иногда – поискать колосовики. Это самые ранние грибы. Получили такое название они потому, что в то время, когда они появляются, как раз колосится рожь. Эту первую грибную волну нужно поймать, потому что длится она всего около двух недель.
– Есть ли у вас какие-то «грибные» приметы?
– Да, конечно. Например, уже в апреле появляются первые сморчки. Я, даже не заезжая в лес, уже могу определить, появились ли они в лесу или нет. Примет касательно сморчков – три. И если хоть одной приметы не видно, то я уже начинаю сомневаться, стоит ли заезжать в лес. А если срабатывают разом все три, то я точно уверена: нужно ехать за сморчками.
Две приметы я могу вам назвать. Первое – это аисты. То есть по пути в этот лес в гнезде обязательно должны быть аисты. Вторая примета – это цветение желтой примулы, она же – весенний первоцвет. А третья примета пусть останется интригой.
Грибник ошибается лишь раз
– Путали ли когда-нибудь грибы?
– Нет, грибы я никогда не путала, потому что бывают такие случаи, когда грибник ошибается всего один раз. Очень многие люди путают белую и бледную поганки, хотя это два совершенно разных гриба. Яд, правда, в них одинаковый.
Эти ядовитые грибы путают также и с шампиньонами, и с сыроежками, и очень часто, когда в интернете в группе начинается обсуждение какой-то фотографии гриба, я думаю про себя: «Люди! Ходили бы вы лучше за грибами не в лес, а в магазин. Целее же будете!»
Я работала в больнице и отравления грибами наблюдала часто. Представьте, в мире всего 10 видов самых опасных смертельно-ядовитых грибов, и из них целых три растут у нас в Эстонии! Это бледная поганка, белая поганка и галерина окаймленная, которую легко спутать с опенком. С учетом всего этого людям стоит более ответственно относиться к поездке за грибами.
– Какие грибы самые любимые?
– Я не могу назвать самые любимые грибы, но у меня есть несколько совершенно шикарных рецептов из разных видов грибов. Это, например, салат, а также киш из лисичек.
Обожаю делать карпаччо из белых грибов. Оно делается из молодых, крошечных, хрустящих боровичков. Их нужно нарезать очень тоненько, практически как мясо на карпаччо, полить немного оливковым маслом и посыпать солью и перцем. Все просто, но невероятно вкусно.
Еще люблю зонтики. Их можно сделать либо как шницели, либо просто пожарить. Обожаю рыжики, но, признаюсь, у меня нет такого своего места, где бы я их собирала постоянно. Поэтому если я случайно нахожу несколько штучек, то радуюсь неимоверно!
Кстати, рыжик – это один из грибов, который можно есть сырым, наравне с белым грибом.
– Что обязательно берете с собой в лес?
– Естественно, корзины и ножик. Каждый раз обещаю себе взять свисток, но так ни разу и не взяла. Один знакомый профессор мне говорил, что в лесу свисток необходим, чтобы отпугивать медведей.
Обязательно беру кофе, воду, что-то из еды. Это просто нереальное наслаждение – сидеть в лесу на каком-то красивом пенечке и что-нибудь есть, слушая пение птиц. Любая, даже самая простая еда – намного вкуснее в лесу.
Безумно интересный организм
– Когда вы идёте в лес, вы держите всю информацию о грибах в голове или можете в случае необходимости и погуглить?
– Если вдруг я вижу какой-то интересный гриб, то могу его найти по фотографии в интернете. Не то что я хотела бы его взять, просто интересно для саморазвития. Все знать невозможно.
Я очень жалею, что когда-то не поступила учиться на миколога. Уже и не помню, что меня тогда остановило. Гриб – безумно интересный организм.
– Срезать гриб или выкрутить?
– Нет никакой разницы. Грибу все равно. На эту тему можно посмотреть различные видео известных микологов, например – Михаила Вишневского.
– Как правильно замораживать грибы? Один раз я лично заморозила свежие лисички. После разморозки их пришлось выкинуть, так как они сильно горчили.
– Да, вы правы, лисички горчат после разморозки. Поэтому их предварительно советуют обжарить. Но эта беда случается, слава богу, только с лисичками.
Что касается других грибов, то если вам нужно заморозить большое количество, то сначала их нужно отварить в слегка подсоленной воде. Потом слить жидкость и разложить грибы по пакетикам или коробочкам. После разморозки они уже не требуют дополнительной обработки. Можно сразу бросать на сковородку и жарить.
Но так как я не люблю запасать много впрок, то замораживаю грибы без термической обработки, сразу свежими. Шляпки белых грибов я протираю влажным полотенцем и очищаю кисточкой, после чего режу их пластинками, раскладываю по пакетам и укладываю в морозильник. Таким образом получаются свежемороженные грибы.
Охота на грибы
– Какой самый редкий гриб, который вы находили в Эстонии?
– Наверное, я его пока не нашла. Но я очень хотела бы найти гриб, который называется мацутакэ. Он – из Японии, и в Эстонии уже тоже был замечен. Стоимость одного килограмма этих грибов может достигать 3 тысяч евро.
С виду мацутакэ очень невзрачный, так что я могу предположить, что видела его, но не обратила внимания.
Еще в Эстонии растет редкий гриб-синяк. За ним охотятся микологи.
– Есть съедобные виды мухоморов. Вы когда-то собирали мухоморы?
– Да, съедобные мухоморы есть, например – цезарский гриб, или, как его еще называют, мухомор Цезаря. Я его ни разу не находила. Говорят, что это деликатес.
Также есть и условно-съедобные мухоморы. К таким относится серо-розовый мухомор. То есть после термической обработки это обычный вкусный гриб.
Но для того, кто плохо разбирается в грибах, существует большая опасность перепутать серо-розовый мухомор с пантерным мухомором. Разница заключается в том, что при срезе серо-розовый мухомор окрашивается в розовый оттенок, а цвет плодового тела пантерного мухомора не меняется.
И, насколько я знаю, даже в Амстердаме, где в принципе лояльно относятся ко всем этим «грибным» наркотическим развлечениям, за 35 граммов сушеного пантерного мухомора можно получить тюремный срок.
Красный мухомор при двойной термической обработке вполне съедобен. Сам по себе он практически не ядовит. Чтобы серьезно отравиться красным мухомором, нужно съесть около 30 шляпок. Этот гриб – больше галлюциногенный, нежели ядовитый.
Сейчас в моду вошел микродозинг – лечение порошком из различных видов сушеных мухоморов. Но с этим нужно быть очень аккуратным.
Я же сушеными шляпками мухоморов украшаю новогоднюю елку.
Токсичность одинаковых грибов в разных странах
– Условно-съедобные грибы – в почете ли они у вас? Если да, то какие?
– Даже грузди и горькушки считаются условно-съедобными грибами. К ним же относятся и строчки. При правильной термической обработке они становятся съедобными и даже деликатесными.
И опять приведу слова Михаила Вишневского: токсичность одинаковых грибов, но растущих в разных странах, отличается.
Есть грибы – сморчки, а есть строчки. И те, и другие растут всего две недели в начале весны, в апреле-мае. Они похожи. Но если сморчок – это деликатес, то строчок – условно-съедобный гриб.
Есть строчок обыкновенный, а есть – гигантский. Один из них ядовит, другой – нет.
Я могу есть и строчки. Я отвариваю, сливаю воду, промываю и жарю. Но другим не советую. Что для одного – деликатес, то для другого – яд.
– Если говорить конкретно об августе, какие грибы больше всего собирают в этом месяце?
– Август на август не приходится. Если говорить про этот год, то грибов сейчас очень много, и растут практически все.
Обычно кольчатые колпаки растут в сентябре-октябре, но в этом году они уже вылезли в августе. Сейчас в лесах – очень много лисичек и просто море сыроежек. Сыроежки, правда, почти все червивые.
Большое количество белых и подосиновиков. Чуть меньше подберезовиков. И вроде уже пошли рыжики. Ближе к сентябрю появятся грузди.
– У каждого ли гриба есть ложный собрат? Как их отличить?
– Самые опасные ложные грибы – это, безусловно, опята. Хорошие опята не отличаются от ядовитых практически ничем. Их очень легко перепутать.
Часто люди путают шампиньоны и сыроежки с бледными поганками. Это очень опасно. Молодая бледная поганка – немного зеленоватого цвета.
Ложный «собрат» подберезовика – это желчный гриб. Буквально каждый год в русскоязычной «грибной» группе в Фейсбуке проходят самые настоящие баталии, потому что люди не могут их отличить. Но желчный гриб не ядовит, просто он очень горький, так что если у вас в лесу есть сомнения, можете смело его лизнуть.
Не знаешь – не бери
– Дайте советы начинающему грибнику.
– Не знаешь – не бери. Если вдруг у вас в корзине оказывается ядовитый гриб вроде бледной и белой поганки, то нельзя жалеть. Выбрасывайте всю корзину, так как эти грибы – невероятно ядовитые!
Ко мне, кстати, часто обращаются начинающие грибники и присылают фотографии, чтобы я сказала, что это за гриб.
А на днях знакомый профессор, который в данный момент путешествует по Японии, прислал мне фото гриба с просьбой рассказать, что это за гриб. Такие же вопросы часто прилетают ко мне и из Австралии.
Личное дело
- Родилась в Таллинне 29 ноября 1974 года
- Имеет медицинское образование
- Работает с лучшими офтальмологами стран Балтии
- Обожает готовить, в том числе блюда из грибов
- Стаж/опыт сбора грибов – 45 лет
- Успела пожить на трех континентах, в четырех странах
- Посетила 53 страны
- Собирала грибы в Новой Зеландии
- Выращивала грибы на Занзибаре
Коронные рецепты от Ирины Шиблер
Киш с лисичками
Понадобится:
Для теста:
- 250 г муки,
- щепотка соли – 5 г (1 ч. ложка),
- 125 г сливочного масла,
- 1 желток,
- 50 мл воды
Для начинки:
- сливки 200 мл (жирность – на вашей совести),
- 4 яйца,
- тертый сыр (лучше пармезан, но и эмменталь тоже будет неплохо) – 100–200 г,
- лисички или другие грибы (в готовом виде – около 400 г)
- средняя луковица,
- оливковое масло,
- соль, перец
- кумин
Приготовление: все ингредиенты должны быть холодными, это тесто не очень любит тепло. Вымешивать его тоже надо быстро, оно не должно «таять».
Удобнее всего тесто делать в комбайне с ножом. Вымешивать там его тоже надо быстро – в нем не должна развиться клейковина, тогда тесто будет нежным и рассыпчатым.
Перемешайте муку, соль, масло до крошки, добавьте желток и постепенно влейте холодную воду. Когда тесто начнет отставать от стенок (в комбайне), сформируйте шар, оберните пищевой пленкой и отправьте на пару часов в холодильник.
Полукольцами порежьте лук, обжарьте в оливковом масле до прозрачности, добавьте порезанные грибы (лисички, сыроежки, рыжики, боровички – что нравится), обжаривайте до полного выпаривания жидкости. Посолите и поперчите.
Идеальное дополнение к грибной начинке – кумин. Если нет кумина – натрите немного мускатного ореха.
В форму для запекания положите пекарскую бумагу, сверху – тесто. Положите сверху бобы (на бумагу) или еще одну форму, чтобы оно было под прессом и не поднималось. Отправьте в разогретую до 180 градусов духовку, чтобы оно чуть подпеклось (минут 10).
Если нет другой формы или бобов – проткните тесто вилкой. Если форма у вас разъемная, постарайтесь сделать так, чтобы бортики (тесто по краю) получились высокие – так начинка не будет вытекать из основы.
На дно подсушенного теста положите грибы, посыпьте сыром. Залейте сливочно-яичной смесью и снова поставьте в духовку. Выпекайте минут 20, до появления румяной корочки.
Салат с лисичками
Понадобится:
- Лисички – 0,5 кг
- 2 луковицы
- 3–4 большие моркови
- 150 гр. сыра
- 3–4 яйца
- 3 помидора
- соль, перец, кумин, лимонный перец
- майонез.
Приготовление: сначала обжариваем в сливочном масле лисички до полного выпаривания жидкости и легкой золотистости. Слегка солим, перчим, откладываем остывать.
Чистим морковь, трем на крупной терке. Лук режем довольно мелко. Обжариваем овощи на растительном масле – сначала 2–3 минуты жарим морковь, потом добавляем лук и продолжаем обжаривать на среднем огне до прозрачности лука. Солим, перчим, добавляем мой любимый кумин (кстати, мне кажется, что небольшое количество карри или куркумы этот салатик не испортит) и оставляем остывать.
Трем сыр (у меня «Атлет») и сваренные вкрутую яйца. Томаты нарезаем мелкими кубиками. Соединяем грибы, морковно-луковую смесь, сыр, яйца, томаты, заправляем майонезом, пробуем, добавляем соль и перец.
