Красная икра – традиционный атрибут праздничного стола, это деликатес, который каждый старается приберечь на праздничный стол. Правда, чтобы праздник был еще краше, икра должна быть хорошей. Как выбрать красную икру, как отличить ее от подделки и как засолить самостоятельно, выяснялa «МК-Эстония».
Издревле красная икра считалась деликатесом. Купить ее простому крестьянину или человеку без статуса было невозможно, ее могли себе позволить только очень состоятельные люди. Красная икра украшала столы царей: ее везли с дальнего Востока и ели с блинами, огурцами и заморскими устрицами. Некоторые богатые люди ради забавы скармливали красную икру медведям или собакам. В Европе икра появилась лишь в конце XIX века, до этого ее выбрасывали вместе с рыбьими потрохами. Но со временем она завоевала и внимание европейцев.
Сегодня красную икру хотя бы раз в год может себе позволить каждый, а уж выбор у нас широченный. Хочешь – покупаешь в сетевых супермаркетах, хочешь – в маленьких специализированных магазинах, а для особо привередливых имеются возможности заказа икры даже из-за границы – хоть из Латвии, хоть из Финляндии или Германии.
Бывает, правда, что с выбором не угадаешь. Откроешь, к примеру, баночку, соорудишь бутерброд – а икра-то невкусная. Или по консистенции нехороша – твердая или, наоборот, слишком мягкая, будто помятая. Давайте разбираться, что к чему.
Прицениваемся и выбираем
Какая красная икра является лучшей? О вкусах, как известно, не спорят, и насколько одна икра лучше другой – человек определяет для себя сам. У жителей Эстонии по популярности на первом месте стоит икра горбуши, на втором – самая богатая аминокислотами икра кижуча, закрывает тройку лидеров икра форели. Высшими сортами красной икры считаются икра кеты – за счет эффектных крупных зерен, икра кижуча – наиболее полезная из всех лососевых и икра горбуши – благодаря своим вкусовым качествам. Хорошая икра должна быть не слишком соленой, не трижды консервированной и по возможности без добавления консервантов, не мятой и тем более – не имитацией.
У разных пород лососевых рыб и икра обладает разными свойствами.
Сегодня выделяют, в основном, шесть представителей лососевых, икра которых различается размером и вкусом, рассказали сотрудники отдела качества фирмы Avektra OÜ, одной из крупнейших компаний Эстонии по продаже рыбы и морепродуктов.
У икры горбуши универсальный вкус, знакомый каждому. Этот вид икры чаще всего встречается в продаже. Имеет ярко-оранжевый цвет и среднего размера икринки с тонкой оболочкой. Стоит 46–49 евро/кг.
Мелкие икринки у форели. Цвет варьируется от темно-желтого до багряного. Во вкусе присутствует заметная горчинка. Стоит 39–42 евро/кг.
Икра кеты считается деликатесом и по праву является одним из эталонов вкуса этого зернистого продукта. Икринки кеты имеют крупный размер, светло-оранжевый насыщенный цвет и нежный сливочный вкус. Отличительной особенностью икры кеты является эффект таяния во рту из-за тонкой оболочки, которая лопается при легком нажатии на нее языком. Вкус универсальный, без горчинки и рыбного запаха. Стоит 69–72 евро/кг.
Икру нерки ценят за достаточно насыщенный пикантный вкус с весьма уловимой горчинкой. Икринки мелкие, схожие по виду с икрой форели, однако они имеют более насыщенный красный цвет. Стоит 40–45 евро/кг.
Икра кижуча имеет достаточно мелкую структуру и горьковатый привкус, чаще всего темно-красный цвет, но благодаря высокому содержанию витаминов и минералов икру кижуча считают наиболее полезной. Кижуч не добывается в больших объемах, так как малочислен и считается ценной рыбой. Стоит 59–63 евро/кг.
Чавыча, или королевский лосось, – самый крупный и редкий представитель этого семейства рыб, это тот самый красный лосось, которого можно увидеть в документальных фильмах про медведей. Вылов чавычи очень ограничен, что еще больше повышает ее ценность. Икра чавычи имеет крупный размер и нежный вкус с едва заметной горчинкой. Структура икры однородная. Стоит 69–72 евро/кг.
Зрим в донышко
Несмотря на широкий ассортимент (а может быть, как раз поэтому), выбрать икру задача ответственная, поскольку продукт дорогой, а некачественной икрой можно изрядно подпортить себе настроение. На что следует обращать внимание, если нет возможности попробовать икру перед покупкой?
Для начала необходимо перевернуть банку с содержимым и оценить ее консистенцию, объясняют специалисты. Стандартом считается такая консистенция икры, когда содержимое банки растекается по стенкам в течение 4–8 секунд. Икринки в основе своей должны четко просматриваться в банке, не должны быть абсолютно сухими и иметь ярковыраженных красных глазков внутри икорного ядра. За исключением икры кижуча, которая имеет очень темный цвет зерна, икра не должна быть темного цвета в общей массе. Остатков пленки ястыка и сгустков крови в массе икры тоже быть не должно.
В торговых сетях очень часть можно встретить красивую и привлекательную сухую икру, то есть с минимальным количеством жидкости в банке или вообще без нее. Такую икру специалисты тоже рекомендуют покупать с осторожностью. Сухая икра показывает, что оболочка зерна может быть очень твердой, и употребление такого продукта превратится в жевание с перекатыванием во рту икринок, которые невозможно раскусить.
Такой способ оценки продукта применим только к стеклянной таре. Большинство недобросовестных производителей пытается спрятать некачественный продукт в металлической банке. Такая покупка – игра в рулетку, где вероятность испортить себе праздник некачественным продуктом очень велика. Если все-таки берете икру в жестяной банке, то обратите внимание, чтобы она было целостной, без вмятин и признаков ржавчины. Икра должна заполнять жестяную баночку доверху, поэтому если при встряхивании вы услышите какое-то бульканье, такую икру не следует покупать.
Открываем и пробуем
После вскрытия банки вы должны почувствовать естественный запах икры: икра обладает едва уловимым запахом рыбы, а его интенсивность зависит от сорта продукта. Если после вскрытия уже на первых минутах запах неприятен, не употребляйте этот продукт, обратитесь к продавцу за разъяснением, советуют специалисты Avektra OÜ. Продавец обязан дать четкое объяснение по поводу ваших сомнений.
Если после вскрытия ни запах, ни консистенция продукта не вызвали сомнений, пробуйте. Консистенция икры должна быть однородной, незначительное количество лопнувших зерен в банке допускается даже в икре первого сорта, но не в большом количестве. Для первого сорта икры дорогих пород лососевых, как кета и чавыча (у которых самые крупные икринки), мягкое/мятое зерно неприемлемо, но допустимо во втором и третьем сортах.
Если после дегустации продукта вы не почувствовали ничего лишнего, например, резкого привкуса рыбьего жира, или икра не показалась слишком горькой, соленой или сладкой, в ваших руках продукт хорошего качества.
Иногда в икре попадаются жесткие, упругие икринки, которые приходится буквально разгрызать. Это недозревшая икра – слишком жирная и твёрдая. Производители, как правило, продают такой продукт по сниженной цене для украшения и сервировки блюд кулинарии. По словам специалистов, такая икра встречается и при покупке у непроверенных продавцов в интернете.
Вообще, говоря о покупке икры через интернет, специалисты предостерегают от нечестных продавцов, которые порой пренебрегают элементарными правилами хранения продукта и, соответственно, придают мало значения качеству продукта в целом. Еще есть вероятность того, что икра была обработана технологически неправильно где-то в домашних условиях.
«Это неоправданно рискованная покупка – в первую очередь, опасно для собственного здоровья, во вторую – грозит напрасной тратой денег. В погоне за дешевым продуктом можно очень серьезно подорвать свое здоровье. Некачественная икра, приобретённая с рук или на рынках, может вызвать пищевые отравления, бактериальные и паразитарные заболевания. По нашему мнению, если уж решили побаловать себя деликатесом, не поскупитесь, купите у проверенного, с хорошей репутацией продавца или производителя продукт, который был изготовлен с соблюдением всех требований и стандартов в части продуктов питания», – советуют специалисты.
Сервируем и подаем
Хранить икру необходимо в холодильнике при температуре +2…+6 °C. Икра хранится 11 месяцев, и исключительно в холодильнике. Предпочтительна стеклянная или пластиковая тара. После вскрытия икру следует употребить в течение трех суток. Важно, чтобы в икру не попадала вода, иначе продукт придет в непригодность за считанные часы. В открытой жестяной банке лучше икру не хранить.
Подать красную икру на праздничный стол можно по-разному.
Яйца пашот с пшеничными гренками, икрой и соусом бальзамик – отличный вариант для новогоднего завтрака.
Не менее хороши на вкус и очень нарядно выглядят яйца, фаршированные икрой. Яичный белок часто используют для приготовления закусок, когда требуется подчеркнуть оригинальный и яркий вкус икры.
Конечно, самое популярное блюдо – бутерброды с красной икрой, на тосте или мягком ломтике булки со сливочным маслом. Кстати, сливочное масло можно заменить на нежный творожный крем-сыр.
А сколько бутербродов с маслом и красной икрой допустимо съесть в Новый год? По словам диетолога Антонины Стародубовой, поскольку бутерброд с маслом и красной икрой – это уже 250–270 ккал, то есть 3 бутерброда – это 850 ккал, и это при дневной норме в 2000–2300 ккал. И если человек планирует попробовать много разных блюд в праздник, то и одного бутерброда будет вполне достаточно.
Как опознать подделку?
Бывает, что недобросовестный производитель или продавец продает под видом натуральной красной икры всего лишь «икорный продукт» или даже грубую подделку. Поэтому при выборе красной икры следует помнить:
Всем известно, икра содержит белок, который при нагревании должен свернуться. Поэтому нужно поместить небольшую ложечку икры в стакан и залить её кипятком. Натуральная икра немного побелеет и опустится на дно. Икринки поддельной икры не содержат белок и в кипятке либо плавают, не меняя цвет, либо полностью растворяются, окрашивая воду.
То же самое произойдет при контакте икры с перекисью водорода: натуральная икра побелеет при контакте с перекисью, а подделка не изменится в цвете.
Еще икру можно сначала заморозить, а потом разморозить. В натуральной икре после разморозки сохраняются все видимые признаки икры. В искусственной икринки теряют свою форму, ссыхаются, и внешне она будет выглядеть совсем непривлекательно.
Кроме того, можно предложить икру кошке, у неё хороший нюх и имитация ее не заинтересует.
Ну и сравните икринки: имитации всегда одинаковой идеальной формы, а в натуральной икре должны встречаться икринки разных размеров. По запаху натуральная икра должна пахнуть рыбой, а имитация лишь слегка будет пахнуть или не пахнуть рыбой вовсе.
Статья целиком опубликована только в печатной версии газеты.
Подписку на газету можно оформить здесь.
