Ветчина по праву считается деликатесным продуктом – изготавливается в основном из свинины, причем из цельного куска мяса. Как правило, это окорок, приготовленный особым, хоть и нехитрым, образом. Продукт очень вкусный, равнодушных к ветчине людей мало. Поэтому в этот раз мы решили проверить то, что предлагают нам в магазинах – какая ветчина самая мясная и вкусная.
Между прочим, ветчина появилась задолго до всевозможных сосисок и сарделек. И связано это было даже не с рафинированными вкусами древнеримской знати – первые упоминания о ветчине датируются первым веком до нашей эры.
Все оказалось куда прозаичнее: холодильников в то время никто не знал, а про консерванты, стабилизаторы и загустители имелись весьма смутные представления. Например, выпечку щедро поливали медовым сиропом – это был природный консервант для сладкого. Кстати, традиция эта весьма распространена на Востоке до сих пор.
Вяленая ветчина
А мясо сохраняли тоже очень простым и надежным способом – засаливанием. Соль – еще один прекрасный природный консервант, благодаря которому мы получаем деликатесы вроде соленой рыбы или же ветчины. Солонина может храниться очень долго, и в те времена, когда мясо считалось дефицитом, была самым настоящим спасением.
Кстати, из солонины может получиться совершенно потрясающий кулинарный шедевр. Который по недоразумению кто-то назвал ветчиной. Хотя нам, привычным к совсем другой рецептуре и вкусу, это привычнее называть вяленым мясом. Речь идет об одном из самых известных и дорогих сортов ветчины – итальянской пармской ветчине.
Правда, по технологии приготовления она никак не похожа на те ветчины, которые мы привыкли употреблять в пищу. По сути, это вяленый свиной окорок, причем если речь идет именно о пармской ветчине, то в ней всего два ингредиента: сам окорок и соль. Около года мясо вялится по специальной технологии, чтобы затем превратиться в настоящий деликатес. Чем-то это напоминает испанский хамон. Подается оно в виде очень тонко нарезанных кусочков, настолько тонких, что они кажутся совсем прозрачными. Это оттеняет вкус. Но вяленое мясо наша традиция не позволяет называть ветчиной.
Мясной деликатес (настоящая ветчина действительно относится к разряду пищевых продуктов высшего качества) изготавливается по особым технологиям. Чаще всего для нее используется окорок, но ничто не мешает приготовить ветчину из мяса, снятого с лопатки (оно чуть более постное), иногда ветчину делают из ребер. И свинину брать не обязательно – лесная дичь также прекрасно подходит. Было бы желание.
Никакой спешки
При этом домашний способ готовки никто не отменял: кусок хорошего мяса натирается смесью специй и пряностей, сворачивается в тугой рулет и перевязывается бечевой. Затем рулет в течение нескольких часов отваривается на очень медленном огне, без чрезмерного кипения жидкости. И на этом все – домашняя ветчина готова.
Но сторожить варящееся мясо и постоянно контролировать температуру воды довольно утомительно: минимум четыре часа отлучиться никуда нельзя. А в магазинах всегда есть выбор – от простой классической, которую иногда называют крестьянской (talusink), до всевозможных ее разновидностей.
Главное при выборе ветчины – видеть, что вы покупаете. Это продукт цельный – кусок мяса. Если вы видите слишком дешевый вариант, да еще и с чрезмерным количеством желе, скорее всего перед вами собранный по частям кусочек – сюда идут всевозможные обрезки, скрученные в тугой брусочек. На вид, конечно, ветчина, но вкус и консистенция (а еще, конечно же, состав) оставят желать лучшего. Самый грустный вариант – ветчинная колбаса, в которую собрали все остатки. А если она еще и в виде консервов…
Но сейчас мы будем говорить о не самых дешевых образцах. Мы ищем именно мясную ветчинку – ту самую, которая продается брусочками, не нарезанная. Ее очень много – одной только «крестьянской» нашли шесть образцов.
Ничего лишнего
Что отличает хорошую ветчину? Прежде всего, натуральность. В составе ничего, кроме мяса и специй, быть не должно. Но это утопический вариант, потому что при нынешнем производстве без консервантов или загустителей никуда.
Хорошую ветчину отличает цвет – мясо не должно быть ярким и чрезмерно розовым. На самом деле, кусок вареного мяса больше всего приближен к сероватому оттенку. И слишком розовые варианты лучше не покупать – высока вероятность, что в составе наткнетесь на красители.
Обратите внимание на срез – кусок мяса должен быть однородным, но в нем явственно должны просматриваться мышечные волокна. Ничего фаршеобразного, иначе это уже не ветчина.
И еще обратите внимание на то, сколько жидкости в упаковке. Если влаги слишком много, то скорее всего, ветчину дополнительно обработали рассолом – обычно это делается для увеличения массы продукта. Хорошая ветчина сочна и нежна, но без лишней влаги.
Хороший продукт при нарезании не будет распадаться на части, а еще одним важным показателем качества является аромат. Хорошая ветчина, как это ни странно, не имеет особого запаха. Как правило, нам в нос ударяют пряности, аромат копчения… Но это все издержки промышленного производства. Само мясо не имеет столь выраженного аромата.
Для тестирования мы определили четыре параметра: срез (однородный, с явно заметными мышечными волокнами); аромат (мясной, не слишком сильный); цвет (неяркий); влажность (в пакете не должно быть слишком много жидкости). И еще соль – ее решили проверять по ощущениям, а не процентному содержанию. Как обычно, полное соответствие приносит образцу один балл. Неполное – полбалла, и несоответствие не дает ничего.
Saaremaa
10,20 €/кг
Состав: свинина 83%, питьевая вода, соль, мясной белок, стабилизаторы, усилитель вкуса глутамат натрия, загуститель, антиоксидант, вкусовые и ароматические добавки, консервант.
Срез: Однородный, видны волокна мяса.
Аромат: Пахнет копченым мясом.
Цвет: Бледный.
Влажность: Не слишком влажная.
Соль: Соленая.
Оценка: 4/5
Комментарий: Хороший образец ветчины. Аромат и вкус копчения ненавязчивы. Показалась пересоленной – за это сняли балл. В меру сочная, не сухая, но и не течет рассол. На кусочке имеется и слой жира – добавляет вкус и сочность. Не понравился только состав: слишком много всего.
A-Vorst Jõmmusink
8,25 €/кг
Состав: Свинина 83%, вода, соль, смесь пряных трав, молотый грецкий орех, стабилизаторы, антиоксидант, консервант.
Срез: Красивый кусок мяса.
Аромат: Приятный, мясной.
Цвет: Бледный.
Влажность: Очень сочная, не водянистая.
Соль: Соленый образец.
Оценка: 4/5
Комментарий: Очень вкусное мясо, хороший кусок с равномерными прожилками жира. Вкус приятный, но имеется еда уловимое послевкусие свинины. Состав неплохой, но соли показалось много. Сняли балл.
Otepää
6,25 €/кг
Состав: Задняя часть свиньи (на 100 г ветчины приходится 95 г мяса), вода, соль, сахар, стабилизаторы, загуститель, антиоксидант, смесь пряностей, пальмовое масло, соя, декстроза, гидролизованный крахмал, консервант.
Срез: Просматриваются волокна мяса.
Аромат: Приятный.
Цвет: Нежный, розоватый.
Влажность: Показалась чересчур сочной.
Соль: В меру.
Оценка: 4,5/5
Комментарий: Приятный образец мяса. Поначалу показался излишне влажным, за что сняли полбалла, но это в конечном итоге мясо не испортило. Прослойка жира показалась толстоватой, но если нарезать ветчину тонкими ломтиками, будет вполне нормально. Состав не порадовал – тут и соя, и крахмал, и пальмовое масло… Зато соли в меру.
Rakvere
7,00 €/кг
Состав: Свинина 75%, вод, соль, мясной белок, стабилизаторы, вкусовые и ароматические добавки, регулятор кислотности, антиоксидант, сахар, консервант.
Срез: Все в порядке.
Аромат: Непонятный, не мясной.
Цвет: Бледный.
Влажность: Мокрая.
Соль: Показалось многовато.
Оценка: 2,5/5
Комментарий: Ветчина показалась очень мягкой, почти колбасной консистенции. В мясе нашелся кусок кости, нужно быть внимательным. На вкус тоже больше колбаса, а не свинина. Нет выраженного вкуса, аромат очень слабый и не мясной. Соли многовато. Образец лишился сразу двух баллов: за аромат и влагу, и полбалла за соль.
Uvic
6,99 €/кг
Состав: Свинина 80%, вода, соль, вкусовые и ароматические добавки, стабилизаторы, антиоксидант, усилитель вкуса и запаха глутамат натрия, консервант
Срез: Красивый равномерный.
Аромат: Почти не ощущается.
Цвет: Бледный.
Влажность: Очень мокрая, при сжатии тоже сок.
Соль: Не соленый.
Оценка: 3,5/5
Комментарий: Вкуса у этой ветчины почти не ощутили, может, после предыдущих более соленых образцов. Ветчина мокрая, при сжатии потек сок. В целом, неплохой вариант для тех, кто хочет мясо без выраженного аромата и вкуса пряностей. Убрали балл за излишнюю влагу и полбалла за отсутствие аромата – хотелось бы чуть поярче.
Maks ja Moorits
8,30 €/кг
Состав: Свинина 90%, вода, соль, стабилизаторы, загуститель, антиоксидант, консервант.
Срез: Красивый кусок мяса.
Аромат: Нежный подкопченый.
Цвет: Бледный.
Влажность: Ничего лишнего.
Соль: В меру.
Оценка: 5/5
Комментарий: Пожалуй, самый лучший образец. И цена приемлемая. Вкус, консистенция, аромат – все на высоте. Не пересолено. Пряности не забивают вкус. Минус только один – слой очень плотного жира, но тут раз на раз не приходится и при желании это всегда можно срезать.
