Это как раз тот случай, когда наша небольшая страна может удивить огромным ассортиментом, ведь Прибалтика славится своим молочным производством, и если речь идет о классическом мороженом, оно готовится из местного продукта. Конечно, есть и импортный товар, но львиная доля рынка все же отдана своим производителям. Кстати, концерн Premia на днях отметил свое 60-летие, так что о мороженом в Эстонии можно говорить как о продукте с богатой историей и традициями.
«Всех секретов никто, конечно, не расскажет, но для того, чтобы достойно подготовиться к сезону, работает целая команда, – говорит Айвар Аус, председатель правления Premia AS. – Люди ездят по разным странам, пробуют самое разное мороженое, оценивают вкус, лучшее очень пристально изучается в лабораториях. Часто и сами предлагаем новые идеи. Дальше уже дело специалистов – разработать рецептуру, технологию производства. Ведь, например, та же глазурь – это совсем непросто: ледяное мороженое окунуть в теплую ванну, чтобы через несколько секунд глазурь застыла без потеков. Так что у нас множество хитростей».
Затем изготавливается пробная партия. Что хорошо, спецоборудование позволяет готовить пробную партию – это совсем небольшие количества, буквально несколько тысяч штук, чтобы можно было проверить, понравится оно или нет. Его пробуют и работники фабрики, и счастливчики, кому повезло оказаться рядом. Выносят свою оценку: что-то добавить, что-то убавить, а может, вообще все не так. И после народного голосования принимается стратегическое решение – либо запускают линию на поток, либо тихонечко забывают, придумывая новые рецепты.
Пломбирные реки
Но, несмотря на все изобилие, самым любимым и родным был и остается сливочный пломбир. Скорее всего, это ностальгия, хотя современной молодежи вряд ли знаком вкус мороженого, который был 30 лет назад. Так что, наверное, дело в другом. Причем «пломбир» – понятие устаревшее, современная терминология такое мороженое называет просто – сливочным. А чтобы продукт мог так называться, в его составе должны использоваться сливки, причем как минимум 10% – это стандарт. Тогда у мороженого получается насыщенный и приятный вкус, нежная воздушная текстура и никаких расслоений.
«Да, люди действительно предпочитают обычное белое ванильное мороженое, – комментирует Айвар Аус, председатель правления Premia AS. – И на основе его мы готовим и многие наши новинки. Ведь к нему всегда можно добавить какие-то наполнители, глазурь, придать необычный вкус. И все это – белое ванильное мороженое».
Тем не менее, даже в таком простом деле не все так просто. В магазинах сливочного ванильного – пруд пруди, цены разные, состав вроде бы у всех похож, но отличается. Хоть на процент, но отличается. И вкус у каждого мороженого свой.
Ищите… жир
Как правило, на этикетке в составе первым идет то, чего в рецептуре больше всего. В случае с мороженым это… вода. И лишь затем сливки. Ну и остальные добавки. Дело в том, что без воды мороженое не приготовить. На фабрику поступают цельные сливки, а для получения нужной жирности их необходимо разбавить водой, хорошенько перемешав. Вот и весь секрет.
Дальше уже включаются технологии – необходимые добавки, загустители, стабилизаторы и прочее. Но количества их ровно такие, чтобы придать мороженому необходимую текстуру и воздушность, злоупотребления не приветствуются.
Кстати, в составе мороженого можно увидеть и растительные жиры. Это очень спорный момент, поскольку, во‑ первых, многие не признают в мороженом вообще никаких растительных жиров – это вредно. А во‑ вторых, эти жиры можно использовать на производстве по-разному. Одни их используют ради дешевизны и экономии (что напрямую отражается на вкусе продукции), другие – для того, чтобы мороженое приобрело нужную структуру, не более.
«Мы как-то проводили слепой тест, – рассказывает Айвар Аус. – Проверили несколько образцов разных фирм, содержащих растительные жиры. И все те, кто пробовали, мгновенно определили дешевые сорта – этот жир в составе дешевого мороженого был явно не на пользу. В дорогих и качественных образцах присутствие растительных жиров не ощущается».
Кстати, еще о растительных жирах. Если они используются на производстве в умеренных количествах и строго по делу, определить их наличие сможет только специалист с многолетним стажем работы. Обычный потребитель разницы не заметит вообще. Но на этикетках в составе они обязательно должны быть указаны наряду с прочими ингредиентами. Другое дело то, что некоторые производители могут замалчивать состав своей продукции.
От покупки «неизвестных героев» лучше воздержаться – если что-то утаивается, значит, дело нечисто. В целом у нас со сливочным мороженым все совсем неплохо: подробный состав обозначен на всех упаковках, вам остается только выбрать подходящую жирность лакомства и то, в каком виде вы его будете употреблять: просто на палочке или в вафельном стаканчике.
Относительно дорогими сортами можно назвать как раз сливочное мороженое. Ведь в его производстве используют натуральные продукты, поэтому вафельный стаканчик такого лакомства обойдется в среднем в 70–80 центов. Мороженое за 20 центов при стандартном весе (примерно от 90–100 г) по определению не может быть качественным – хорошие продукты стоят дороже.
Кстати, пока изучали ассортимент, нашли и образец ванильного мороженого за 49 центов. Но в составе были указаны вовсе не сливки, а молоко. У такого мороженого другая текстура, поскольку жирность продукта совсем иная. Оно не такое нежное и воздушное. Но поклонники есть у любого сорта мороженого – почему же нет?
«Стандарт для нас 10-процентное сливочное мороженое, но можно увидеть разброс от 10 до 15%, – поясняет Айвар Аус. – Все зависит от рецептуры и сорта». В любом случае, если написано «сливочное» – koorejäätis, в составе обязательно должны быть сливки. Как минимум 10%.
Трава зеленее и солнце ярче
С составом сливочного мороженого более или менее понятно. Но как быть с сахаром? Существует стойкое мнение, что сейчас пытаются сахаром забить вкус, и в итоге он чуть ли не хрустит на зубах, и это касается любого кондитерского изделия: от конфет до мороженого. А раньше все было вкуснее, сахара было не так много, и то, что на прилавках сейчас под видом старого – дешевая подделка.
На самом деле, если речь идет о хорошо забытом старом, рецепты не меняются, и количество сахара в них всегда умеренное.
«Например, если говорить о нашей продукции, на рынке не первый год продается мороженое нашей «ретро"-серии: «Регата», «Школьное», – говорит Айвар Аус. – Их рецептура не менялась, мороженое изготавливают строго по технологиям того времени. Но очень многое зависит от того, когда вы едите мороженое, сколько оно пролежало».
Если брать мороженое сразу из морозилки – вкус один. А если дать ему немножко поплыть – будет совсем другой вкус. Едите на жаре – одно. Погода прохладнее – ощущения другие. А технологии те же. Но, как смеются производители, возможно, сахар сейчас действительно стал слаще.
Годы консервации
Мороженое – продукт практически непортящийся. При соблюдении условий спокойно может пролежать в морозилке два года, и это никак не отра-зится на его качествах.
«Мороженое местного производства годами не лежит, в сезон оно в магазине в среднем «ждет» не дольше трех дней; его раскупают так, что заводы иногда не успевают изготавливать новые партии, – говорит председатель правления Premia AS. – Но очень важны условия хранения».
Если, например, на заводах вся технология изготовления мороженого контролируется от и до, то в магазинах может быть что угодно. Из-за несоблюдения правил хранения мороженое может начать расслаиваться. Ведь однородность массы возможна лишь при стабильном температурном режиме. Как и что делают с мороженым в магазине, проследить практически невозможно.
Если попалось сливочное мороженое, которое хрустит на зубах, в котором явно видны кристаллики льда – оно хранилось неправильно. Есть можно, но оригинального вкуса уже не будет. К сожалению, качество мороженого проследить невозможно, обидный факт всплывает только когда упаковка уже открыта.
Откуда стаканчики?
Сливочное мороженое бывает как на палочке, так и в стаканчиках. Стаканчики для него – отдельная история. Их выбирают очень придирчиво. Для одного сорта мороженого заказывают хрустящие конусы. Другой сорт в мягких конусах. Это мороженое будет положено в вафельный стаканчик, который напомнит вкус детства…
«Стаканчики заказываем в разных местах, для одной из новых серий они доставляются аж из Украины, – поясняет Айвар Аус. – Все делается для того, чтобы мороженое было необычным и вкусным. А то, будет хрустеть стаканчик или нет, зависит от технологии его изготовления. Плюс важно вовремя и правильно положить туда мороженое. Если оно полежит в стаканчике дольше, конечно, вафля может чуть размокнуть – влага же проникает в пористый слой».
Но что хорошо – в эстонском ассортименте мороженого стаканчики можно найти на любой вкус. И, кстати, о калориях. Мороженое само по себе калорийный продукт, так что доля стаканчика в нем мизерна. Но если вы их считаете, то вот данные. 100 граммов вафельных стаканчиков принесут организму 341 кКал. Вес одного стаканчика – 7–12 граммов.
