Для приготовления любого йогурта нужна закваска. Это два типа бактерий: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Закваска выполняет несколько задач: она расщепляет молочный сахар и производит органические кислоты (в основном молочную кислоту), коагулирует молочный жир. Также благодаря закваске у йогурта появляются особые вкусовые свойства и запах, обеспечивается соответствующая плотность и синтезируются различные витамины. Бактерии, содержащиеся в закваске, способны расщепить молочные жиры и белки, благодаря чему молочные компоненты лучше усваиваются организмом человека.
«По сравнению с молоком, йогурт содержит меньше молочного сахара и поэтому подходит и тем людям, у которых присутствует непереносимость лактозы, – объясняет директор по маркетингу компании Farmi Рута Калласпоолик. – Меньше всего углеводов в йогурте без вкусовых добавок».
Скажите «а-а-а!»
Йогурт очень полезен для человека (ладно, животным тоже – очень многие собаки и кошки с удовольствием поедают кисломолочные продукты, и это очень хорошо: если обычное молоко и сливки совсем не полезны, то из продуктов брожения (благодаря ферментации, снижающей «неполезность» молока) организм животного получает массу полезных микроэлементов).
Самый главный витамин, содержащийся в йогурте, – это витамин А, который важен для нашей иммунной системы, также витамин D и большая коллекция витаминов группы B (B2, B5, B10 и B12), которые нужны для нормализации процесса обмена веществ и полезны для кожи, ногтей, волос и зрения.
Из минералов в йогурте содержится много кальция, калия, магния и фосфора, которые нужны для укрепления зубов и костей. Так что нет никаких причин не употреблять йогурт. Как отмечают специалисты, регулярное употребление этого кисломолочного продукта вполне может свести к минимуму потребности организма в витаминах. Он прекрасно восполняет нехватку.
Йогурт в нашем понимании – это достаточно жидкий продукт. По консистенции он ближе к кефиру. Тогда как в восточных странах йогурт сильно отличается от привычного нам. Его текстура более плотная, вкус насыщеннее. Чтобы побаловать потребителей разными вкусами, производители изготавливают самые разные йогурты – от обычных до турецких, греческих и пр.
Расцвет именно греческого йогурта произошел благодаря греческой компании, поставляющей свою продукцию на мировые рынки. А огромным плюсом этого средиземноморского продукта стала его особенность не сворачиваться при высоких температурах. Например, сметана нагрева не выдерживает. А в странах средиземноморского региона без этого йогурта жизни вообще не представляют.
Эти свойства не могли упустить жители Европы и Америки, отметив также и то, что у такого йогурта богатая структура и одновременно более низкое содержание жира по сравнению с обычным йогуртом. Кроме того, во время фильтрации йогурт лишается сыворотки, а потому содержит больше белков и меньше сахара и углеводов.
«На самом деле, название «греческий» не имеет отношения к технологии производства, – поясняет директор по маркетингу компании Farmi Рута Калласпоолик. – Это лишь отсылка к стране происхождения – средиземноморские йогурты отличаются своей текстурой. Именно поэтому в продаже имеются греческие йогурты, изготовленные с применением разных технологий. Farmi использует термостатный метод, другие производители метод сепарации».
Действенные методы
Если говорить о технологии изготовления греческого йогурта, то все объясняется довольно просто. Во-первых, Википедия помогает разобраться с консистенцией: греческий (турецкий, иранский) – это тип йогурта, профильтрованного через ткань или бумажный фильтр с целью устранения сыворотки, что придает среднюю консистенцию между йогуртом и сыром, сохраняя характерный кислый вкус йогурта.
Консистенция у греческого йогурта действительно такая же плотная, как у жирной сметаны. Но при этом он не так насыщен жирами, в нем полно полезных бактерий, и он куда больше подходит для любителей и поклонников здорового образа жизни.
А теперь на производство. «Как уже говорилось, Farmi производит греческий йогурт термостатным методом, – говорит Рута Калласпоолик. – Если обычно йогурт готовится в специальной емкости и затем разливается в упаковки, то по термостатному методу сквашивание йогурта происходит непосредственно в упаковке. Такая технология не разрушает структуру и позволяет сохранить консистенцию, йогурт остается густым и плотным».
Так называемый обычный йогурт, приготовленный в емкости, разливается в упаковки по трубам. Этот способ, как отмечают специалисты, может нарушить необходимую густоту продукта. Поэтому частенько для улучшения консистенции в состав йогурта добавляют загустители: например, крахмал или желатин. Еще один вариант добиться более густой консистенции – повысить процент жирности продукта. Поэтому всегда обращайте внимание на состав – чем меньше лишнего, тем лучше. «Правильный» йогурт в составе ничего, кроме молока (сливок) и закваски, не имеет.
Вкус у греческого йогурта, как и у большей части кисломолочных продуктов восточного региона, очень характерный: он более кислый, чем привычные нам йогурты. Но при этом он не такой кислый, чтобы вызывать гримасу, скорее вкус можно назвать освежающим. И еще любопытный нюанс для гурманов. Кислинка греческого йогурта прекрасно подчеркивает вкус любых добавок, будь то ягоды или овощи в салате.
«Уточню, что сыворотка и/или пузырьки, возникающие на поверхности йогурта, говорят о том, что мы имеем дело с натуральным продуктом», – подчеркивает Рута Калласпоолик.
Полезные организмы
Йогурты хороши тем, что в них прекрасно живут бактерии. Но мы сейчас говорим о полезных – тех самых, которые называются «пробиотическими». Они препятствуют возникновению и развитию возбудителей болезней в кишечнике; бактерии в йогурте облегчают процесс пищеварения, производят различные витамины, биоактивные пептиды и антиоксиданты, уменьшают последствия расстройств, вызванных непереносимостью некоторых компонентов (молочного жира и молочного сахара) и регулируют работу кишечника; обогащают микрофлору, что особенно важно при расстройствах пищеварения, а также восстанавливают микрофлору кишечника после приема антибиотиков.
Вот так. Поэтому, если в составе йогурта увидите вот такие магические латинские сочетания: Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus Thermophilus, Bifidobacterium Bifidum, покупайте смело. (После написания этого абзаца, я взялась за изучение упаковок. К сожалению, нигде в составе не было перечислено наличие этих культур. На самом деле, это огромный минус – покупатели с большей охотой будут приобретать продукты, чья полезность не только в составе, но и отдельно указана на упаковке.)
И еще немного о сочетании жирности и пользы. Если речь идет о йогуртах, то жирность этого продукта можно назвать скорее полезной. И вот почему:
«Жирность йогурта напрямую зависит от жирности исходного сырья, – говорит Рута Калласпоолик. – Например, турецкий йогурт изготовлен из молока – он менее жирный и более жидкий. Греческий готовится на сливках – его жирность 10%. Но вообще по жирности йогурты делятся на три группы: прежде всего маложирные продукты, жирность которых находится в пределах 0,1–0,5%; во второй группе – питьевые йогурты с жирностью 1,5–3%; в третьей группе – десертные йогурты, жирность которых составляет 5–10%. Десертные йогурты по жирности превосходят только некоторые виды сливочных йогуртов. Жиры, содержащиеся в йогурте, важны прежде всего из-за своей энергетической ценности. Также они придают продукту мягкость, нежность и особенный вкус. Без них было бы не так вкусно».
Ну а у нас на испытании четыре греческих йогурта от четырех разных производителей. Мы оцениваем состав (молоко (сливки) и закваска), консистенцию (плотный нежный йогурт), вкус (очень субъективно, но основное все же можно вычленить: кислинка, никаких посторонних привкусов и ароматов, сливочность). А еще упаковка – некоторые топсики иногда неудобно закрывать. И читабельность состава – внятная и читабельная этикетка очень важна в таком тонком деле, как йогурт.
Экспертиза
Alma, 370 г/1,05 € (2,84 €/кг)
Состав: молоко, сливки, закваска.
Консистенция: плотный йогурт, без комочков, отличная текстура.
Вкус: Очень приятный нейтральный, напоминает сметану и молодой сыр маскарпоне, но не такой жирный. Слабая кислинка.
Упаковка: С удобной крышечкой – если все сразу не осилили, можно закрыть и поставить в холодильник.
Информативность: Здесь самая читабельная этикетка. Яркие буквы, приемлемый шрифт. Не нужно напрягаться.
Комментарий: Очень приятный йогурт с нейтральным вкусом. Пробовали и в салате, и со сладким – нигде не подвел. Можно есть и просто так – по текстуре этот йогурт очень похож на сыр маскарпоне. Производитель пишет, что на изготовление килограмма этого йогурта уходит 2,5 литра молока, что в 2,5 раза больше, чем для изготовления обычного йогурта.
Оценка: 5/5
Saare, 380 г/0,75 € (1,97 €/кг)
Состав: Пахта, обезжиренное молоко, сливки, молочный белок, закваска, сычужный фермент
Консистенция: Консистенция плотная, но рыхловат. Как будто очень мелкозернист.
Вкус: Напоминает топленое молоко – выраженный сливочный тон. Необходимой кислинки почти нет.
Упаковка: Крышечка есть, удобно.
Информативность: Мелковато, но за счет довольно яркого цвета шрифта прочитать можно.
Комментарий: Вот уж намудрили с составом. Тут все что угодно, правда, натуральное: что молоко с пахтой, что закваска с сычужным ферментом. Но поскольку классическая рецептура не предусматривает такого изобилия, балл мы минусуем. Текстура показалась несколько непривычной, но под условия она попадает хорошо – плотная. Полбалла за слабую кислинку. То есть почти невыраженную.
Оценка: 3,5/5
Farmi, 370 г/1,07 € (2,89 €/кг)
Состав: Сливки и закваска.
Консистенция: Плотная, без комочков и зернистости.
Вкус: Выраженный нейтрально-сливочный с выраженной кислинкой.
Упаковка: Если сразу не съели, можно закрыть крышечкой
Информативность: Очень мелкий шрифт, читать круговые надписи крайне неудобно.
Комментарий: К содержимому баночки нет никаких претензий. Хорошая консистенция – никакой зернистости, все очень однородное и цельное. У йогурта насыщенный и приятный вкус. Присутствует очень характерная йогуртовая кислинка. Но с упаковкой подвели: информацию о составе прочитает только очень терпеливый и дотошный человек.За это сняли балл. А жаль.
Оценка: 4/5
Rimi, 400 г/0,89 € (2,22 €/кг)
Состав: Молоко, сливки, закваска
Консистенция: Рыхлая и очень мелкозернистая текстура. Больше даже напоминает творог.
Вкус: Больше творожный.
Упаковка: Неудобно, потому что крышки нет.
Информативность: Мелкие, плохо читаемые шрифты.
Комментарий: Ожидался более выраженный сливочный вкус. А на поверку больше походило на кулинарный творог, просто чуть более густой консистенции. Текстура также хоть и однородная, но зернистая и появляется ощущение ее слоистости. Баллы сняли за отсутствие крышечки и информативность.
Оценка: 3/5
