Вторник, 30 мая 2017 12:29

Экспертиза основ для тортов: как их использовать и какие у них недостатки 0

Людей, которые не любят сладкое, на самом деле не так уж и много. Нет-нет, и даже самый отъявленный мясоед совращается на пирожное. Некоторые кулинарят сами. А некоторые уповают на помощь профессионалов: в магазинах полно коржей для торта. А какие для чего – сейчас узнаем.

Наш ассортимент признает три типа основ: классический бисквит, вафли и модную в последнее время основу-безе для торта под названием «Павлова».

Каждая из основ предназначена для своего типа десерта, но объединяет их одно: простота действий. Не нужно морочиться с выпечкой, следить за жизнеспособностью бисквита, а уж испечь правильные сухие вафли в домашних условиях просто нереально.

Работа на кухне сокращается в разы – по сути, остается лишь сделать крем, намазать им коржи и расслабиться. Правда, как оказалось, в процессе не все так просто. Ведь я не поленилась, скупила в магазинах трех торговых сетей то, что предлагается, и начала свои эксперименты. Всего набралось восемь образцов и, если честно, на них я возлагала большие надежды: иногда хочется чего-то вкусненького, сделанного на скорую руку. Но обо всем по порядку.

Сразу скажу, этот обзор не будет испытанием в прямом смысле слова – слишком разные весовые категории у выбранных коржей, и сравнивать между собой бисквит с безе, скажем прямо, странно. Но испытания я старалась проводить максимально стандартизованные – например, начинка из маскарпоне и взбитых сливок (крем в тирамису для ленивых) универсальна.

Поэтому от выбора лучшего представителя кондитерских я отказалась, но зато по каждому из образцов мне есть что сказать. И сразу предупрежу, то ли я балованная, то ли основы не идеальны, но ни одна из них приступа восторга не вызвала. Хотя парочку вариантов я бы время от времени приобретала. Про запас – как это иногда делается, например, со слоеным тестом.

Бисквиты

Традиционно, их представлено больше всего. Эта разновидность выпечки в кондитерском деле практически идеальна: правильный бисквит эластичен, очень вкусен, не сухой. Его можно резать как угодно и делать из него что угодно. Например, молекулярный бисквит.  Очень просто и очень эффектно. Есть огромное количество разновидностей бисквита – от обычного до, например, дакуаза или джоконды.

Испечь бисквит самостоятельно – вопрос часа времени, причем большую часть он проведет в духовке. Классический рецепт: 3 яйца, стакан муки и стакан сахара. Все. Не нужны разрыхлители, загустители, стабилизаторы и ароматизаторы. Лишнее.

Желтки нужно взбивать с сахаром как минимум 10 минут.  Затем постепенно добавить муку и пройтись миксером еще минутку. В отдельной посуде взбить белки до крепких пиков. И осторожно спатулой перемешать обе массы. Правильно приготовленное тесто увеличится в объеме минимум в два раза, бисквит получится легким и воздушным. Кстати, сразу доставать из формы и употреблять его по назначению не нужно. Готовый бисквит должен полностью остыть, затем только доставайте его из формы и дайте еще сутки просто полежать. Отдохнуть.

В магазинах мы нашли пять вариантов бисквита.

Hagar 2,49 €/400 г (6,23 €/кг)

(мука, сахар, яичная масса, вода, декстроза, крахмал картофельный, сухое молоко, разрыхлитель, эмульгатор)

Упаковка: На кратонной подложке, но в мягком пластике.

Аромат: Приятный, ненавязчивый.

Вкус: Нейтральный, не приторный.

Гибкость: Не для рулета.

Пропитка кремом: Очень неплохо.

Комментарии: Хороший вариант бисквитных коржей. Текстура теста очень «бисквитная», сами коржи пышные, нежные, эластичные и не сухие. Я не смогла скрутить рулет, но и без него неплохо, можно использовать даже без пропитки. Состав также приятный, минимум лишнего. Плюсом также и то, что подложка из твердого картона. Но полиэтиленовый пакет хотелось бы заменить чем-то более крепким.

Eesti Pagar 1,49 €/200 г (7,45 €/кг)

(Мука, яичная масса, сахар, вода, рапсовое масло, глицерин, молочная сыворотка, декстроза, соль, разрыхлитель, эмульгаторы, натуральный ароматизатор, пищевой краситель, загуститель)

Упаковка: На картонной подложке, но в мягком пластике. Неудобно.

Аромат: Приятный, ненавязчивый.

Вкус: Не приторный, нейтральный.

Гибкость: В рулет с трудом..

Пропитка кремом: Неплохо.

Комментарии: В упаковке каждый корж переложен пергаментом. Удобно. Но сама упаковка так себе: если случайно на бисквит что-то свалилось, как это иногда бывает в багажнике, могут быть сюрпризы. Внешне срезы на бисквит не совсем похожи – выглядят как пористый шоколад. В рулет корж сгибался неохотно, пошла трещинка. Кремом почти не пропитался, учитывайте это, если соберетесь делать торт: нужна дополнительная пропитка. Состав какой-то перегруженный.

Europagar 1,49 €/200 г (7,45 €/кг)

(Яйца, сахар, мука)

Упаковка: Полиэтиленовый пакет. 

Аромат: Приятный.

Вкус: Слишком много сахара.

Гибкость: Не для рулета.

Пропитка кремом: Неплохо.

Комментарии: Этот бисквит круглый и плотный, разрезать на коржи нужно самостоятельно. Самый лучший состав, что напрямую отразилось и на вкусе. Очень притяный, легкий и нежный, в меру плотный. Я бы снизила содержание сахара, но это дело вкуса. Хорошо принял крем, но можно добавить пропитку. Не сильно, для большей нежности. И сам бискивт небольшого диаметра – всего 16 см. Прекрасен для небольших тортиков. Кстати, не знаю, насколько это серьезный показатель, но именно на этот бисквит объявили охоту мои коты. Пришлось выгонять.

KuchenMeister 2,61 €/400 г (6,53 €/кг)

(Мука, сахар, яйца, глюкозно-фруктозный сироп, крахмал, разрыхлители, эмульгаторы, регулятор кислотности, натуральные ароматизаторы и вкусовые добавки)

Упаковка: Довольно надежная коробка.

Аромат: Почему-то ощущается аромат хлеба.

Вкус: Очень приторно и невкусно.

Гибкость: Очень твердые коржи.

Пропитка кремом: Никак.

Комментарии: Самые толстые коржи, на срезе какие-то мелковспененные пузыри – похожая консистенция у коржей Eesti Pagar. На вкус никак, слишком твердо. Пекарская бумага, которой переложены коржи, к ним прилипла. С кремом торт лучше не стал, здесь нужно использовать очень хорошую пропитку, если хочется достичь какого-то результата. Если честно, так себе образец, вот только упаковка классная.

Основа для торта Rainbow 1,29 €/200 г (6,45 €/кг)

(Пшеничная мука, сахар, яйца, глюкозно-фруктозный сироп, крамал, влагоудерживающие агенты, рапсовое масло, разрыхлители, эмульгатор, регулятор кислотности, ароматизатор)

Упаковка: Картонная коробка, в которой упакованный в полиэтилен корж.

Аромат: Не бисквитный.

Вкус: Не бисквитный.

Гибкость: Только для торта.

Пропитка кремом: Нужна более тяжелая артиллерия.

Комментарии: По текстуре корж получился чем-то средним между бисквитным и песочным тестом. Из картонной коробки я достала корж, который уже был сломан в нескольких местах. Часть развалилась у меня в руках. Крем не спас положение, корж не пропитался даже за ночь.

Вафли

Наверное, на постсоветском пространстве это была одна и самых первых полуфабрикатных заготовок для тортов. И тогда это было спасением: слои промазывали кто чем может и получали самые разные десерты. У нас до сих пор любимое сочетание: масло, сахар и какао. За ночь все пропитывается и получается очень классное и недорогое блюдо. Знаю, что в магазинах вафель больше, чем одна разновидность, но в тот день, когда я делала закупки, в сетях нашлась только одна упаковка. Судя по составу, повторить в домашних условиях рецепт будет нереально.

Praline 1,39 €/180 г (7,72 €/кг)

(Мука, растительное масло, соль, эмульгатор, разрыхлители)

Упаковка: Все в пластиковом пакете.

Аромат: Почти без запаха.

Вкус: Неназойливый, несладкий.

Пропитка кремом: Очень хорошо.

Комментарии: Плохо то, что вафли упакованы в пластиковую пленку. Любое неосторожное движение – и все рассыплется. Пропитываются вафли хорошо, но идеальным для них я бы все-таки назвала масляный крем. Хотя, конечно, это дело вкуса. И еще. В отличие от бисквита, вафлям нужно чуть больше времени для пропитки.

Безе

На самом деле, с безе никаких сложностей нет.  И дома приготовить прекрасную основу для любых пирожных – вопрос полутора часов. Здесь самое главное – правильно взбить яичные белки. До крепких пиков. И только тогда очень плавно начинать всыпать сахар, не прекращая взбивания. Добавить крахмал и лимонный сок, взбить до получения упругой массы. Которую либо просто на лист выкладываем и формируем бортики, чтобы поместилась начинка. Либо отсаживаем порционные гнездышки из кондитерского шприца. На 4–5 белков понадобится 200 г сахара, 15 г крамала и 5 мл лимонного сока.

Revalkondiiter 2,39 €/200 г (9,56 €/кг)

(Сахар, яичные белки, лимонная кислота)

Упаковка: Пластиковый контейнер.

Аромат: Очень приятный, ненавязчивый.

Вкус: Сбалансированный, не приторный.

Пропитка кремом: Крем разъел безе.

Комментарии: Поначалу это безе показалось самым приятным: как по вкусу: можно было есть просто так, так и по консистенции. Это была не пересушенная приторная масса, а самая настоящая живая меренга. Хрупкая снаружи, очень нежная внутри. Почти идеальная основа для «Павловой», только без бортиков и зачем-то с двумя коржами. Но это ерунда. Я положила туда крем, который никогда не подводил меня в домашней кондитерской. А наутро поняла, что безе уплыло. Весь нижний слой, который был под кремом, просто растаял. Очень странно и необычно. Вывод – употреблять с кремовой начинкой нужно немедленно.

Europagar 1,49 €/200 г (6 €/кг)

(Сахар, яичные белки, лимонная кислота)

Упаковка: Удобный пластиковый контейнер.

Аромат: Жуткое количество ароматизатора.

Вкус: Очень странный, приторный с каким-то послевкусием соды.

Пропитка кремом: Выдержал все.

Комментарии: Это не самый лучший образец безе. Пересушенные коржи, ощущение, что я грызу очень сладкий пенопласт со странным привкусом. Зато крем эта конструкция выдержала без проблем. Мне кажется, что это безе запросто еще и не то выдержит.  Что ночь с кремом, что последующий день – оно даже не дернулось. Но в пирожных должно быть хорошо все, поэтому я бы лично это безе как вариант идеала не предлагала.

 

Оцените материал
0
(0 голосов)

Добавить комментарий

Последние статьи

Потребитель 26 сентября

5 вещей, которые надо сделать сразу после покупки нового телефона

Некоторые функции смартфона созданы специально для того, чтобы облегчить нашу жизнь и сэкономить время. Какие из них следует перевести в…
За рубежом 26 сентября

Российских туристов предупредили о лихорадке чикунгунья в Италии

На сайте Ростуризма появилось сообщение о неблагоприятной эпидемиологической обстановке в связи с лихорадкой чикунгунья в Италии.
События 25 сентября

Исследование: в Таллинне на выборах собираются голосовать 52%…

Проголосовать на выборах местных самоуправлений в Таллинне твердо…
Рейтинг:
5.00
Бульвар 25 сентября

Градский выругался матом на участника "Голоса" 1

Певец Александр Градский шокировал зрителей программы "Голос",…
За рубежом 25 сентября

В Москве собака породы кане-корсо загрызла хозяина, кинологи удивились

Кровавая драма, точных обстоятельств которой уже не удастся…
За рубежом 25 сентября

СМИ: туриста из Белоруссии зарезали в турецком отеле

На турецком курорте Мармарис скончался 28-летний турист из Белоруссии…

Партнеры