Вторник, 30 мая 2017 12:29

Экспертиза основ для тортов: как их использовать и какие у них недостатки 0

Людей, которые не любят сладкое, на самом деле не так уж и много. Нет-нет, и даже самый отъявленный мясоед совращается на пирожное. Некоторые кулинарят сами. А некоторые уповают на помощь профессионалов: в магазинах полно коржей для торта. А какие для чего – сейчас узнаем.

Наш ассортимент признает три типа основ: классический бисквит, вафли и модную в последнее время основу-безе для торта под названием «Павлова».

Каждая из основ предназначена для своего типа десерта, но объединяет их одно: простота действий. Не нужно морочиться с выпечкой, следить за жизнеспособностью бисквита, а уж испечь правильные сухие вафли в домашних условиях просто нереально.

Работа на кухне сокращается в разы – по сути, остается лишь сделать крем, намазать им коржи и расслабиться. Правда, как оказалось, в процессе не все так просто. Ведь я не поленилась, скупила в магазинах трех торговых сетей то, что предлагается, и начала свои эксперименты. Всего набралось восемь образцов и, если честно, на них я возлагала большие надежды: иногда хочется чего-то вкусненького, сделанного на скорую руку. Но обо всем по порядку.

Сразу скажу, этот обзор не будет испытанием в прямом смысле слова – слишком разные весовые категории у выбранных коржей, и сравнивать между собой бисквит с безе, скажем прямо, странно. Но испытания я старалась проводить максимально стандартизованные – например, начинка из маскарпоне и взбитых сливок (крем в тирамису для ленивых) универсальна.

Поэтому от выбора лучшего представителя кондитерских я отказалась, но зато по каждому из образцов мне есть что сказать. И сразу предупрежу, то ли я балованная, то ли основы не идеальны, но ни одна из них приступа восторга не вызвала. Хотя парочку вариантов я бы время от времени приобретала. Про запас – как это иногда делается, например, со слоеным тестом.

Бисквиты

Традиционно, их представлено больше всего. Эта разновидность выпечки в кондитерском деле практически идеальна: правильный бисквит эластичен, очень вкусен, не сухой. Его можно резать как угодно и делать из него что угодно. Например, молекулярный бисквит.  Очень просто и очень эффектно. Есть огромное количество разновидностей бисквита – от обычного до, например, дакуаза или джоконды.

Испечь бисквит самостоятельно – вопрос часа времени, причем большую часть он проведет в духовке. Классический рецепт: 3 яйца, стакан муки и стакан сахара. Все. Не нужны разрыхлители, загустители, стабилизаторы и ароматизаторы. Лишнее.

Желтки нужно взбивать с сахаром как минимум 10 минут.  Затем постепенно добавить муку и пройтись миксером еще минутку. В отдельной посуде взбить белки до крепких пиков. И осторожно спатулой перемешать обе массы. Правильно приготовленное тесто увеличится в объеме минимум в два раза, бисквит получится легким и воздушным. Кстати, сразу доставать из формы и употреблять его по назначению не нужно. Готовый бисквит должен полностью остыть, затем только доставайте его из формы и дайте еще сутки просто полежать. Отдохнуть.

В магазинах мы нашли пять вариантов бисквита.

Hagar 2,49 €/400 г (6,23 €/кг)

(мука, сахар, яичная масса, вода, декстроза, крахмал картофельный, сухое молоко, разрыхлитель, эмульгатор)

Упаковка: На кратонной подложке, но в мягком пластике.

Аромат: Приятный, ненавязчивый.

Вкус: Нейтральный, не приторный.

Гибкость: Не для рулета.

Пропитка кремом: Очень неплохо.

Комментарии: Хороший вариант бисквитных коржей. Текстура теста очень «бисквитная», сами коржи пышные, нежные, эластичные и не сухие. Я не смогла скрутить рулет, но и без него неплохо, можно использовать даже без пропитки. Состав также приятный, минимум лишнего. Плюсом также и то, что подложка из твердого картона. Но полиэтиленовый пакет хотелось бы заменить чем-то более крепким.

Eesti Pagar 1,49 €/200 г (7,45 €/кг)

(Мука, яичная масса, сахар, вода, рапсовое масло, глицерин, молочная сыворотка, декстроза, соль, разрыхлитель, эмульгаторы, натуральный ароматизатор, пищевой краситель, загуститель)

Упаковка: На картонной подложке, но в мягком пластике. Неудобно.

Аромат: Приятный, ненавязчивый.

Вкус: Не приторный, нейтральный.

Гибкость: В рулет с трудом..

Пропитка кремом: Неплохо.

Комментарии: В упаковке каждый корж переложен пергаментом. Удобно. Но сама упаковка так себе: если случайно на бисквит что-то свалилось, как это иногда бывает в багажнике, могут быть сюрпризы. Внешне срезы на бисквит не совсем похожи – выглядят как пористый шоколад. В рулет корж сгибался неохотно, пошла трещинка. Кремом почти не пропитался, учитывайте это, если соберетесь делать торт: нужна дополнительная пропитка. Состав какой-то перегруженный.

Europagar 1,49 €/200 г (7,45 €/кг)

(Яйца, сахар, мука)

Упаковка: Полиэтиленовый пакет. 

Аромат: Приятный.

Вкус: Слишком много сахара.

Гибкость: Не для рулета.

Пропитка кремом: Неплохо.

Комментарии: Этот бисквит круглый и плотный, разрезать на коржи нужно самостоятельно. Самый лучший состав, что напрямую отразилось и на вкусе. Очень притяный, легкий и нежный, в меру плотный. Я бы снизила содержание сахара, но это дело вкуса. Хорошо принял крем, но можно добавить пропитку. Не сильно, для большей нежности. И сам бискивт небольшого диаметра – всего 16 см. Прекрасен для небольших тортиков. Кстати, не знаю, насколько это серьезный показатель, но именно на этот бисквит объявили охоту мои коты. Пришлось выгонять.

KuchenMeister 2,61 €/400 г (6,53 €/кг)

(Мука, сахар, яйца, глюкозно-фруктозный сироп, крахмал, разрыхлители, эмульгаторы, регулятор кислотности, натуральные ароматизаторы и вкусовые добавки)

Упаковка: Довольно надежная коробка.

Аромат: Почему-то ощущается аромат хлеба.

Вкус: Очень приторно и невкусно.

Гибкость: Очень твердые коржи.

Пропитка кремом: Никак.

Комментарии: Самые толстые коржи, на срезе какие-то мелковспененные пузыри – похожая консистенция у коржей Eesti Pagar. На вкус никак, слишком твердо. Пекарская бумага, которой переложены коржи, к ним прилипла. С кремом торт лучше не стал, здесь нужно использовать очень хорошую пропитку, если хочется достичь какого-то результата. Если честно, так себе образец, вот только упаковка классная.

Основа для торта Rainbow 1,29 €/200 г (6,45 €/кг)

(Пшеничная мука, сахар, яйца, глюкозно-фруктозный сироп, крамал, влагоудерживающие агенты, рапсовое масло, разрыхлители, эмульгатор, регулятор кислотности, ароматизатор)

Упаковка: Картонная коробка, в которой упакованный в полиэтилен корж.

Аромат: Не бисквитный.

Вкус: Не бисквитный.

Гибкость: Только для торта.

Пропитка кремом: Нужна более тяжелая артиллерия.

Комментарии: По текстуре корж получился чем-то средним между бисквитным и песочным тестом. Из картонной коробки я достала корж, который уже был сломан в нескольких местах. Часть развалилась у меня в руках. Крем не спас положение, корж не пропитался даже за ночь.

Вафли

Наверное, на постсоветском пространстве это была одна и самых первых полуфабрикатных заготовок для тортов. И тогда это было спасением: слои промазывали кто чем может и получали самые разные десерты. У нас до сих пор любимое сочетание: масло, сахар и какао. За ночь все пропитывается и получается очень классное и недорогое блюдо. Знаю, что в магазинах вафель больше, чем одна разновидность, но в тот день, когда я делала закупки, в сетях нашлась только одна упаковка. Судя по составу, повторить в домашних условиях рецепт будет нереально.

Praline 1,39 €/180 г (7,72 €/кг)

(Мука, растительное масло, соль, эмульгатор, разрыхлители)

Упаковка: Все в пластиковом пакете.

Аромат: Почти без запаха.

Вкус: Неназойливый, несладкий.

Пропитка кремом: Очень хорошо.

Комментарии: Плохо то, что вафли упакованы в пластиковую пленку. Любое неосторожное движение – и все рассыплется. Пропитываются вафли хорошо, но идеальным для них я бы все-таки назвала масляный крем. Хотя, конечно, это дело вкуса. И еще. В отличие от бисквита, вафлям нужно чуть больше времени для пропитки.

Безе

На самом деле, с безе никаких сложностей нет.  И дома приготовить прекрасную основу для любых пирожных – вопрос полутора часов. Здесь самое главное – правильно взбить яичные белки. До крепких пиков. И только тогда очень плавно начинать всыпать сахар, не прекращая взбивания. Добавить крахмал и лимонный сок, взбить до получения упругой массы. Которую либо просто на лист выкладываем и формируем бортики, чтобы поместилась начинка. Либо отсаживаем порционные гнездышки из кондитерского шприца. На 4–5 белков понадобится 200 г сахара, 15 г крамала и 5 мл лимонного сока.

Revalkondiiter 2,39 €/200 г (9,56 €/кг)

(Сахар, яичные белки, лимонная кислота)

Упаковка: Пластиковый контейнер.

Аромат: Очень приятный, ненавязчивый.

Вкус: Сбалансированный, не приторный.

Пропитка кремом: Крем разъел безе.

Комментарии: Поначалу это безе показалось самым приятным: как по вкусу: можно было есть просто так, так и по консистенции. Это была не пересушенная приторная масса, а самая настоящая живая меренга. Хрупкая снаружи, очень нежная внутри. Почти идеальная основа для «Павловой», только без бортиков и зачем-то с двумя коржами. Но это ерунда. Я положила туда крем, который никогда не подводил меня в домашней кондитерской. А наутро поняла, что безе уплыло. Весь нижний слой, который был под кремом, просто растаял. Очень странно и необычно. Вывод – употреблять с кремовой начинкой нужно немедленно.

Europagar 1,49 €/200 г (6 €/кг)

(Сахар, яичные белки, лимонная кислота)

Упаковка: Удобный пластиковый контейнер.

Аромат: Жуткое количество ароматизатора.

Вкус: Очень странный, приторный с каким-то послевкусием соды.

Пропитка кремом: Выдержал все.

Комментарии: Это не самый лучший образец безе. Пересушенные коржи, ощущение, что я грызу очень сладкий пенопласт со странным привкусом. Зато крем эта конструкция выдержала без проблем. Мне кажется, что это безе запросто еще и не то выдержит.  Что ночь с кремом, что последующий день – оно даже не дернулось. Но в пирожных должно быть хорошо все, поэтому я бы лично это безе как вариант идеала не предлагала.

 

Оцените материал
0
(0 голосов)

Добавить комментарий

Последние статьи

Рейтинг:
3.00
События 25 июля

Эстонский Lux Express попал в аварию в Латвии

Пассажирский автобус компании Lux Express, следовавший по маршруту Таллинн-Рига во вторник вечером попал в аварию.
Бульвар 25 июля

В Сети выбрали девушку с самым соблазнительным телом

Обладательницу потрясающего тела, которое уже успели назвать самым гармоничным и сексуальным в мире, определили пользователи социальной…
События 25 июля

Вернутся ли? Половина прибывших по квоте беженцев находится за…

Срок пребывания вне Эстонии превысили десять принятых по квоте семей…
За рубежом 25 июля

МИД РФ: Patriot в Прибалтике вызывают эскалацию напряжённости

Руководитель департамента по вопросам нераспространения и контроля…
Новости ПБК 25 июля

Эстония подводит итоги первого месяца председательства в ЕС

Столичный Котел культуры, где проходят ключевые встречи нынешнего…
Рейтинг:
5.00
События 25 июля

Студенты оказывают бесплатную юридическую помощь

Студенческое юридическое бюро с понедельника начинает оказание…

Партнеры