Вторник, 20 февраля 2018 10:22

Экспертиза холодца: какой магазинный продукт самый вкусный? 0

Недавно Центр национальной культуры объявил, что к 100-летнему юбилею Эстонской Республики хотел бы включить в список национального культурного наследия такое наименование, как «Изготовление и употребление холодца в Эстонии». Та же кровяная колбаса, например, в этом списке уже присутствует, теперь добрались до холодца. Хотя вряд ли его можно назвать типично эстонским продуктом. Мы же воспользовались этой новостью, чтобы проинспектировать наши магазины, посмотреть, какой готовый холодец там продают, проверить, насколько производители соответствуют классическим рецептам и технологии, и выбрать лучший продукт.

Приготовить холодец по всем правилам – это значит потратить кучу времени. Но это полбеды. Потому что результат может расстроить – представьте, что гости на пороге, а холодец никак не желает застывать. Укротить непокорного, конечно, можно. Но можно поступить проще – пойти в магазин и купить холодец, который точно никуда не утечет. Вот только на какой смотреть, а к которому лучше не поворачиваться?

История вопроса

Как обычно, сначала история. Холодец и студень – явления одного порядка. Блюда готовятся из самых настоящих отходов мясного производства – хвостов, рулек, голов, ушей – в общем, всего того, что большинство из нас за еду не считает (сейчас не будем про гордость Испании – суп из бычьих хвостов). Однако уваренные до состояния нежнейшей мякоти и укрытые бульоном, который за много часов варки желируется буквально от взгляда, все эти запчасти превращаются в очень вкусное и, что немаловажно, полезное блюдо.

Которое впервые упоминается в источниках аж в XVI веке. Изначально студнем считалось русское блюдо, и, по одной версии, студень делали исключительно из говядины. Холодец же считался украинским изыском и делался из свинины. Потом источники перепутались, коровы и свиньи перемешались, холодец легко называют студнем и наоборот, но суть от этого не меняется: самое традиционная и вкусная закуска зимнего стола – именно холодец.

Неликвиды в дело

Опять же, в старину студень считался едой для прислуги, что, в общем-то, неудивительно – господа не слишком жаловали мясные обрезки, застывшие в сероватом желированном бульоне. Но так было до поры до времени. Когда народ научился варить бульон по всем правилам (например, мясо никогда нельзя закладывать в кипящую воду, как и доводить бульон до кипения – тут важно очень медленно и долго томить мясо), избегая помутнения и догадавшись добавлять в него ароматные травы – в кулинарии это называется букет гарни, - жизнь холодца получила второе рождение.

Неизменным осталось только одно: в состав по-прежнему идут те части туши, которые могут выделить больше всего природного коллагена (если кто не знает, то пищевой желатин, например, добывается из свиной шкуры, содержащей огромное количество коллагена), который и является желирующим агентом при таинстве творения холодца. Правда, иногда его недостаточно и приходится добавлять желатин.

Что касается мяса, то, если следовать всем правилам, нужно обдирать сваренные коровьи или свиные головы. Вкус мяса на этих частях туши весьма специфический, поэтому далеко не все могут его переносить. Кроме того, многие считают свиные рульки слишком жирными и хитрят. Например, отдельно отваривают мясо для холодца (тут обратный случай – для варки мясо нужно класть в кипящую воду) и отдельно варят бульон, который потом сцеживают и заливают отдельно подготовленное мясо, снимая с застывшего продукта лишний жир.

Сейчас холодец является весьма уважаемым блюдом на любом столе, у каждой хозяйки имеется свой, самый лучший и проверенный годами рецепт, но, положа руку на сердце, очень много возни. А запах варящегося бульона, который стоит в квартире минимум пять-восемь часов, готовы терпеть далеко не все.

Поэтому магазин. Тут, к счастью, проблем с выбором холодца просто нет – в любой торговой сети минимум четыре сорта, максимум – за десяток. Домашние, куриные, пряные и так далее. Свиных мы нашли больше всего, радует, что вдобавок к образцам, которые мы пробовали два года назад, добавились и новые. Так что узнаем, на что стоит обратить внимание.

Муки выбора

Оценивали вот что. Первое – лаконичность состава. Мясо, бульон, пряности. Все остальное – консерванты и регуляторы кислотности – минус полбалла. Все понимаем, производство и технологии, но мы искали тот холодец, который «домашний».

Второе. Крепость холодца. Настоящий холодец, конечно, не сдается. Но при этом им нельзя забивать гвозди, да и пули от него не отскакивают. Консистенция желе должна быть нежной и тающей во рту – пережевывать в холодце нужно только мясо. И то, без фанатизма.

Аромат. Тоже важная вещь – мясо, пряности, бульон. Все это должно дать приятный букет без всяких посторонних или откровенно неаппетитных вариаций.

Хотели было проверить прозрачность и цвет бульона, но тут все образцы оказались как на подбор: золотистые, достаточно прозрачные. То же вышло и с количеством мяса – прозрачные упаковки позволяли разглядеть весьма изобильное наполнение, так что придраться было сложно.

Зато можно было проверить кусочки мяса – слишком крупными они быть не должны, в холодце мясо, из-за очень долгого процесса приготовления, разбирается буквально по волокнам.

Также смотрели и консистенцию – в составе не должно быть никаких хрящей, трудно прожевываемых волокон и прочего – холодец очень нежный продукт.

Ranna Rootsi 1,99€/330 г (6,03€/кг)

Состав: вода, свинина 44%, желатин, соль, гидролизованный растительный протеин, сахар, вкусовые и ароматические добавки, пряности, регулятор кислотности, консервант.

Состав: Много лишнего.

Желе: Нежное.

Аромат: Мясной.

Кусочки мяса: Прекрасно.

Вкус: Вкусно.

Оценка: 4,5/5

Комментарий: Хороший образец холодца. Вкус мяса не перебит пряностями, по консистенции также ничего лишнего. Много мяса в нежном желе приятного вкуса. В составе нам показалось слишком много лишнего, за это минус полбалла.

Oskar 1,99€/330 г (6,03€/кг) 

Состав: Свиное постное, бульон, желатин. Пряности, соль, экстракты пряностей, лук. С желе снят лишний слой жира, а для мяса взяты только куски постной свиной лопатки.

Состав: Прекрасный.

Желе: Чуть крепковато, но не критично.

Аромат: Мясной, нежный.

Кусочки мяса: Отличные.

Вкус: Очень вкусно.

Оценка: 5/5

Комментарий: Прекрасный образец холодца. Вкусное желе, вкусное постное мясо – то, что мясо нежирное, отдельно подчеркивается на упаковке. Хороший образец, ничего лишнего в составе и все очень вкусно. Цена адекватная, вкус тоже, так что этот образец однозначно становится победителем.

Maks ja Moorits 1,29€/300 г (4,3€/кг)

Состав: Мясо с головы свинины 48%, бульон, желатин, соль, смесь пряностей и ароматических трав.

Состав: Неплохой.

Желе: Дубовое.

Аромат: Неаппетитный.

Кусочки мяса: Много непрожевываемых вкраплений.

Вкус: Невкусно.

Оценка: 1/5

Комментарий: Очень соленый образец. Желе очень твердое, волокна мяса перемежаются то ли кусочками жира, то ли непонятно чего. Куски крупные, все это, скажем прямо, не слишком вкусно. И до кучи слой жира на поверхности – тоже невкусного.

Nõo 1,99€/300 г (6,63€/кг)

Состав: вода, свинина 44%, желатин, маринованные огурцы, соль, гидролизованный растительный жир, сахар, экстракт дрожжей, ароматические и вкусовые добавки, пряности, ароматические травы, семена горчицы.

Состав: Много лишнего.

Желе: Средней плотности.

Аромат: Пахнет огурцами.

Кусочки мяса: Неплохо.

Вкус: Огурцы.

Оценка: 3/5

Комментарий: Холодец-то, может, и свиной. И на вкус был бы неплох. Вот только маринованные огурцы не дали возможности оценить изделие по достоинству. Огурцы везде – и в аромате, и во вкусе, что сильно мешает. Желе неплохое, но показалось крепким. По полбалла сняли за состав, желе, аромат и вкус.

Astri 1,59€/200 г (7,95€/кг)

Состав: Свинина 40%, бульон 60%, желатин, пряности, лавровый лист, соль.

Состав: Отличный.

Желе: Нежное, тает во рту.

Аромат: Приятный, мясной.

Кусочки мяса: Очень хорошо.

Вкус: Домашний.

Оценка: 5/5

Комментарий: Главным критерием оказался тот, что человек, который холодец терпеть не может, съел кусочек и не сморщился. Действительно приятный, почти домашний холодец. Очень нежное желе, волокна мяса тонкие, аккуратные. В общем, все хорошо, но уступает победителю, потому что стоит чуть дороже, а при прочих равных условиях мы всегда выбираем то, что выгоднее для кошелька.

Rakvere 1,85€/300 г (6,17€/кг)

Состав: Свинина 65%, вода, желатин, соль, ароматические и вкусовые добавки, пряности, экстракт дрожжей, сахар, мальтодекстрин, гидролизованный растительный жир, регулятор кислотности, консервант.

Состав: Много лишнего.

Желе: Твердое.

Аромат: Пряности.

Кусочки мяса: Красивые волокна.

Вкус: Перебит пряностями.

Оценка: 2,5/5

Комментарий: Чтобы разрезать этот холодец, нужно применить силу – желе твердое. В составе перемудрили, положили кучу лишнего, что сказалось и на вкусе. Мяса, несмотря на то, что его много, не ощущается. Все перебито пряностями. Если кому-то такое нравится, то это идеальный образец. На вкус неплохо. По полбалла сняты за состав, аромат и вкус. Балл снят за твердое желе.

Оцените материал
0
(0 голосов)

Добавить комментарий

Последние статьи

Здоровье 20 апреля

Названы пять эффективных способов бросить курить

Многие мечтают бросить курить, но у них ничего не выходит. Некоторые повторяют судьбу Марка Твена, бросая вредную привычку лишь затем,…
Потребитель 20 апреля

Читательница: может ли шоколад гореть?

«Последнее время все чаще встречаю в Интернете ролики, где люди простой зажигалкой поджигают плитку шоколада, и она не плавится, а…
Рейтинг:
5.00
За рубежом 19 апреля

"Умные" ракеты Трампа доставили в Россию: военные секреты США раскрыты

По информации сирийских СМИ, как минимум, две американских ракеты,…
Здоровье 19 апреля

ТОП-4 самых вредных алкогольных напитка

Одна из самых вредных привычек - алкоголь, опасна тем, что приводит к…
Здоровье 19 апреля

Ученые опровергли главный миф об ожирении

Ученые из Университета Лафборо (Великобритания) опровергают…
Бульвар 19 апреля

У полысевшего Лепса подозревают тяжелую болезнь

Звезда российской эстрады Григорий Лепс накануне предстал перед…

Партнеры